豚のバラ肉で作る角煮。
材料は概ね決まっているのですが、冷凍庫に猪肉が残っていたので”イノシシの角煮”を作ってみることにしました。猪肉は脂分が美味しいのですが、今回使ったのは猪のもも肉です。
猪肉の角煮。
とても柔らかく仕上がりました。口の中で程良くほどけ、ジビエの旨味を堪能します。
獣臭さや脂分を取り除く霜降り！角煮の作り方
角煮の作り方にも色々あります。
アプローチ法は様々ですが、要は余計な脂を取り除く。この一点に尽きるような気がします。火入れの工程は弱火で徐々に、こまめにアクを取り除きながら仕上げていきます。
猪のブロック肉。
適度に脂もある部位ですね。
まずは猪肉を適当な大きさに切り分けます。
お湯を沸かし、沸騰したら猪肉をくぐらせます。霜降りの後は氷水に取らない方がいいでしょう。そのままおか上げしておき、今度は鍋に水を張って猪肉を入れます。水から火を入れ、沸騰したら一旦茹でこぼします。茹でこぼすことによって、野生の獣臭さを抜きます。
アスパラ菜。
産直市場で購入しましたが、生育期間中は無農薬栽培のようです。
茹でこぼしたお湯を捨てたら、再び水と酒でトロトロ火を入れていきます。
浮いてくるアクを掬いながら１時間余り火を通し、金串を刺して柔らかさを確認します。そこから甘味の砂糖を入れ、また煮ていきます。３０分ほど煮てから付け合わせの野菜を入れ、さらに火を通します。
切り分けた猪肉。
野菜にも甘味が入ったら、醤油を何回かに分けて入れます。
煮ている間は落とし蓋をした方がいいでしょう。その日の内に食べるなら、みりんも追加して照りを出します。翌日に食べるなら、醤油は少量、みりんは入れません。みりんには肉を硬くする成分があります。最後の”つや出し”と覚えておきましょう。
婚礼食材の蛤。
こうして見ると、蛤にも色々な模様があることが分かりますね。
蛤の語源は「浜栗」だと聞いたことがあります。確かに”浜の栗”にも似た貝ではないでしょうか。
豚の角煮を作る際、おからを使って脂分を取り除くことがあります。
色んな手順があるかと思われますが、単純でシンプルな方法が一番ですよね。いずれにしても、最初の「湯霜」の工程は大切です。角煮へ至る一つのアプローチとしてご案内致します。
