ガルニチュールとは主にフランス料理のつけ合わせのことを意味します。
フランス語で garniture と表記しますが、テリーヌ生地の中に詰める詰め物のことをガルニチュールと言うこともあります。
帆立と海老のテリーヌ。
テリーヌの生地（ファルス）には、帆立、海老、卵白、生クリーム、鯛の真子などを使っています。詰め物（ガルニチュール）には、人参、うずら卵、椎茸、ブロッコリー、リッチーナ、三輪そうめんを投入。
装飾や補強を意味するガルニチュール
ガルニチュールという言葉は服飾関係でも使われます。
レースやダイヤモンドなどの飾りをガルニチュールと言います。お料理の世界でも、付け合わせの野菜は”飾り”のようなものですから「ガルニチュール」と表現します。
テリーヌの詰め物がガルニチュールなら、パイ料理の中身などもガルニチュールです。言葉の広がりって面白いですね。
ガルニチュールはさらに派生し、「道具一式」を表すこともあります。事務用品のことを garniture de bureau と言います。書斎やデスクが bureau ですから、その一式ということになりますね。
こちらはベーコンの香草テリーヌ。
テリーヌを装飾するガルニチュールは、エンドウ豆やトウモロコシが担います。
その時の気分によって、様々なガルニチュールを試すことができます。切った時の断面が楽しみな料理ですね。一時期、萌え断という言葉が流行りましたが、テリーヌなどはその代表格ではないでしょうか。
