ガルニチュールとは

ガルニチュールとは主にフランス料理のつけ合わせのことを意味します。

フランス語で garniture と表記しますが、テリーヌ生地の中に詰める詰め物のことをガルニチュールと言うこともあります。

帆立と海老のテリーヌ

帆立と海老のテリーヌ。

テリーヌの生地(ファルス)には、帆立、海老、卵白、生クリーム、鯛の真子などを使っています。詰め物(ガルニチュール)には、人参、うずら卵、椎茸、ブロッコリー、リッチーナ、三輪そうめんを投入。

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装飾や補強を意味するガルニチュール

ガルニチュールという言葉は服飾関係でも使われます。

レースやダイヤモンドなどの飾りをガルニチュールと言います。お料理の世界でも、付け合わせの野菜は”飾り”のようなものですから「ガルニチュール」と表現します。

テリーヌの詰め物がガルニチュールなら、パイ料理の中身などもガルニチュールです。言葉の広がりって面白いですね。

ガルニチュールはさらに派生し、「道具一式」を表すこともあります。事務用品のことを garniture de bureau と言います。書斎やデスクが bureau ですから、その一式ということになりますね。

ベーコンの香草テリーヌ

こちらはベーコンの香草テリーヌ。

テリーヌを装飾するガルニチュールは、エンドウ豆やトウモロコシが担います。

その時の気分によって、様々なガルニチュールを試すことができます。切った時の断面が楽しみな料理ですね。一時期、萌え断という言葉が流行りましたが、テリーヌなどはその代表格ではないでしょうか。