古代料理に使う食材として猪肉を購入しました。
ももブロック肉１ｋｇで８，２２８円です。スライス肉も選択肢にあったのですが、まずはブロック肉から使ってみることにしました。上北山村の猟師さんにお尋ねすると、部位的には前脚の肉もおすすめのようです。
イノシシのもも肉。
猪肉の旬は１１月、１２月、１月の３カ月間です。
牡丹鍋の季節といえば年末の１２月を思い浮かべます。冬が旬というイメージが強いですが、１２月から２月にかけては猪の発情期に当り、オスは発情臭で食味が落ちます。猪は一夫多妻制で、この時期の雄はあまり美味しくないようです。
ジビエの意味とウェットエージングされた猪肉
ジビエとは、狩猟で捕獲された野生鳥獣の食肉を意味するフランス語です。
フランス語では gibier と綴ります。
ヨーロッパ地方の食文化として継承され、主にフランス料理にその伝統を見ることができます。鹿や猪はその代表的なものですが、野兎に山鳩、真鴨、雉（キジ）、ヌートリア、ハクビシン等々もその狩猟対象になっています。フランスでは高級料理に位置付けられますが、日本ではまだ十分に普及していないのが現状です。
イノシシの肉は「脂が気になる」という人も多いのではないでしょうか。
個人的見解ではありますが、野山を駆け回っている自然の食材ですから、人工的なものに比べれば健康的だと思います。もちろん、衛生面での配慮が必要なのは言うまでもありませんが、大自然の中で蓄えられた脂分は至って美味しいものです。
旬の時期に獲れた猪肉をウェットエージングしています。
ウェットエージングとは腐敗を遅らせるための処理で、真空パックにして微生物の消費する酸素を絶っています。そのままマイナス３０度の冷凍庫で保存すれば、一年間は”美味しさそのままに”保存可能です。
狩猟で捕獲した直後の肉は、あくまでも”筋肉”であって、硬くて食べられない代物とのこと。
”筋肉”から”食肉”へ移行するために、一定の熟成期間が設けられます。この工程をフザンタージュ（Faisandage）と言います。上手なフザンタージュには、病原体の増殖を防ぐための正しい技術が必要になります。
もも肉は少々硬いかと思いきや、さほどでもありませんでした。
脂身の多いバラ肉のブロックであれば、斜めに包丁を入れて使えばいいというアドバイスを頂きました。１キログラムぐらいのブロック肉なら半分にカットして、水、酒、醤油、みりん、ハチミツ等で小一時間弱火で煮込めばＯＫです。
同じジビエ料理でも、鹿肉の旬はイノシシとは異なります。
鹿のメス肉は冬から春にかけて、オス肉は夏から秋にかけて旬を迎えます。単純に覚えておくなら、鹿の雌肉は春、雄肉は夏が一番美味しいようです。
