ジビエ料理の猪ブロック肉

古代料理に使う食材として猪肉を購入しました。

ももブロック肉1kgで8,228円です。スライス肉も選択肢にあったのですが、まずはブロック肉から使ってみることにしました。上北山村の猟師さんにお尋ねすると、部位的には前脚の肉もおすすめのようです。

もも猪肉

イノシシのもも肉。

猪肉の旬は11月、12月、1月の3カ月間です。

牡丹鍋の季節といえば年末の12月を思い浮かべます。冬が旬というイメージが強いですが、12月から2月にかけては猪の発情期に当り、オスは発情臭で食味が落ちます。猪は一夫多妻制で、この時期の雄はあまり美味しくないようです。

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ジビエの意味とウェットエージングされた猪肉

ジビエとは、狩猟で捕獲された野生鳥獣の食肉を意味するフランス語です。

フランス語では gibier と綴ります。

ヨーロッパ地方の食文化として継承され、主にフランス料理にその伝統を見ることができます。鹿や猪はその代表的なものですが、野兎に山鳩、真鴨、雉(キジ)、ヌートリア、ハクビシン等々もその狩猟対象になっています。フランスでは高級料理に位置付けられますが、日本ではまだ十分に普及していないのが現状です。

大正楼大広間

イノシシの肉は「脂が気になる」という人も多いのではないでしょうか。

個人的見解ではありますが、野山を駆け回っている自然の食材ですから、人工的なものに比べれば健康的だと思います。もちろん、衛生面での配慮が必要なのは言うまでもありませんが、大自然の中で蓄えられた脂分は至って美味しいものです。

イノシシモモ肉

旬の時期に獲れた猪肉をウェットエージングしています。

ウェットエージングとは腐敗を遅らせるための処理で、真空パックにして微生物の消費する酸素を絶っています。そのままマイナス30度の冷凍庫で保存すれば、一年間は”美味しさそのままに”保存可能です。

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狩猟で捕獲した直後の肉は、あくまでも”筋肉”であって、硬くて食べられない代物とのこと。

”筋肉”から”食肉”へ移行するために、一定の熟成期間が設けられます。この工程をフザンタージュ(Faisandage)と言います。上手なフザンタージュには、病原体の増殖を防ぐための正しい技術が必要になります。

ジビエ食材

もも肉は少々硬いかと思いきや、さほどでもありませんでした。

脂身の多いバラ肉のブロックであれば、斜めに包丁を入れて使えばいいというアドバイスを頂きました。1キログラムぐらいのブロック肉なら半分にカットして、水、酒、醤油、みりん、ハチミツ等で小一時間弱火で煮込めばOKです。

同じジビエ料理でも、鹿肉の旬はイノシシとは異なります。

鹿のメス肉は冬から春にかけて、オス肉は夏から秋にかけて旬を迎えます。単純に覚えておくなら、鹿の雌肉は春、雄肉は夏が一番美味しいようです。