大正楼料理 黄色い鰭のキビレ
黄色い鰭（ひれ）を持つキビレが入荷しました。チヌ（黒鯛）とよく似ていますが、見た目も少し異なる魚です。分類上はタイ科ヘダイ亜科クロダイ属に入るようです。キビレ。腹びれや尻びれ、さらには尾びれが黄色いっぽいですね。側線は湾曲しながら尾びれに達...
大正楼料理
大正楼料理 
大正楼料理 大和真菜とカボチャの鶏肉巻き
おせち料理に奈良伝統野菜の大和真菜を使ってみました。肉料理の脇役ではありますが、十分にその役目を果たしています。さすがに大和マナ、奈良県民にとっては心強い食材です。大和真菜とカボチャの鶏肉巻き。鶏肉はこれまた奈良産の大和肉鶏です。噛めば噛む...
大正楼料理 イスズミの塩焼き！外道の磯魚
もっぱら臭いと敬遠されがちなイスズミ。浅海の岩礁域に棲息する魚で、磯臭さが気になる人も多いでしょう。さすがに私も夏場のイスズミは購入したことがありません。真冬のイスズミであれば臭味も軽減されているだろうと買ってみることにしました。１２月末に...
大正楼料理 エビスダイの刺身！深く入り込む腹骨
年末に入荷したエビスダイ（恵比須鯛）。キロ３，８００円で１．１ｋｇのサイズでした。エビスダイ属の中では最も大きくなる魚で、姿造りにするとよく映えます。エビスダイ。鎧鯛（よろいだい）の異名通り、とても硬い鱗に覆われています。赤い皮目を生かした...
大正楼料理 脂の乗った石垣鯛の刺身
脂乗りのいい石垣鯛。白濁するほどの“脂”を持つイシガキダイが入荷しました。石垣鯛の旬は産卵期の初夏以降だと思います。秋から冬にかけての石垣鯛はたっぷり脂を蓄えるのかもしれませんね。内臓も煮付けてみましたが、一晩冷蔵庫で寝かせると脂分が固まっ...
大正楼料理 オオメハタの刺身！皮目を炙る焼霜造り
スズキ目ホタルジャコ科の大目羽太（おおめはた）。「でん」の愛称で親しまれる深海魚です。癖のない白身でとても美味しく、寿司ダネとしても人気のようです。オオメハタの刺身。皮目を炙って焼霜造りにしてみました。クロシビカマスの炙り、ベニテグリ、イク...
大正楼料理 チゴダラと柿のラヴィゴットソース和え
なめろうにすると美味しいチゴダラ。とろんとした白身と肝、さらに味噌やネギで叩いただけの料理ですが、とても美味しいと評判です。なめろうが和風なら、フルーツや野菜を交えたラヴィゴットソースは洋風料理と言えるでしょう。チゴダラと柿のラヴィゴットソ...
大正楼料理 オオコシオリエビの旨煮
深海に棲むオオコシオリエビ。漢字で書けば「大腰折海老」。腹部を頭部に向かって折り曲げている姿にちなみます。産地では主に味噌汁の材料として重宝されているようです。低温で時間をかけて揚げる素揚げも美味しいと聞きますので、次回はオオコシオリエビの...
大正楼料理 ヒメの煮付け
深海魚のヒメを煮付けてみました。前回は刺身で頂きましたが、柔らかい身で小骨の多い魚です。見た目が華やかで、グロテスクな種類が多い深海魚の中にあって異色の存在です。ヒメの煮付け。オオコシオリエビや玉ねぎと合わせてみました。あっさりと美味しく、...
大正楼料理 センジュエビの煮付け！千手観音のハサミ
深海の海老の種類は多い！センジュエビ（千手蝦）が入荷し、改めてそのバリエーションに驚きました。今回はアカザエビやヘリダラと共に甘辛く煮付け、海老の旨味を堪能します。センジュエビ。どこに目が付いているのか分かりませんが、どうやら退化しているよ...