大正楼料理 キャラボのアボカド！鮪と玉葱の和え物
TV番組で見たワカモレに触発されて、鮪とアボカドの和え物を作ってみました。 以前からよくお出ししている一品ですが、今回はキャラボ・グロワーズ社の高級アボカドを使いました。アクセントに玉葱を入れ、コクの中にもキレを生み出しています。 鮪とキャ...
大正楼料理
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大正楼料理 肉を柔らかくする梨のプロテアーゼ
肉を柔らかくするタンパク質分解酵素。 梨の中に含まれるプロテアーゼという成分には、肉を柔らかくする効果があります。 タンパク質分解酵素は梨に限らず、パイナップルやパパイヤ、マンゴー、林檎、キーウィ、メロンなどにも含まれています。キーウィのゼ...
大正楼料理 舌で繋がる今昔！古代食のニレ粉と醤酢
奈良県ビジターズビューロー企画・監修のウォーキングツアー。 この度、９月半ばに催される『大和名所図会で巡る万葉の故地』の会食会場にお選び頂きました。万葉集に出てくる食材を使った昼食を依頼され、幾つかの試作品を作ってみました。 ニレ粉。 ニレ...
大正楼料理 古代ひしおのアイオリソース
卵黄と油を乳化させて作るアイオリソース。 スペイン北東部のカタルーニャ州でよく使われるソースですが、今回は古代の調味料・醤（ひしお）と合わせてみました。 焼魚に古代ひしおのアイオリソースを添えます。 味の相乗効果でしょうか、奥の深い旨味が感...
大正楼料理 ジビエ料理の猪ブロック肉
古代料理に使う食材として猪肉を購入しました。 ももブロック肉１ｋｇで８，２２８円です。スライス肉も選択肢にあったのですが、まずはブロック肉から使ってみることにしました。上北山村の猟師さんにお尋ねすると、部位的には前脚の肉もおすすめのようです...
大正楼料理 マトウダイの刺身！名前の由来
大神神社結婚式の会食でお出ししたマトウダイ（的鯛）。 この魚にはおのずと視線が釘付けにされます。 マトウダイ目マトウダイ科に属する肉食の海水魚。 体表に見られる弓矢の的のような模様の他にも、エサを捕獲するときに長く突き出る口が特徴の魚です。
大正楼料理 あんぽ柿で作る巻柿
普段は枯露柿（ころがき）で作る巻柿。 今回は旬を迎えたあんぽ柿でトライしてみました。最終的に包丁でカットする際、少々切りづらい面はありますがお味の方は上々です。中の具には柚子皮と胡桃を使いました。 巻き込む前の巻柿。 柚子と干し柿はお互いに...
大正楼料理 冬が旬！赤貝のお造り
寒い季節に旬を迎える赤貝。 貝類には珍しい”赤い身”をした赤貝のお造りをご案内致します。 赤貝のお造り。 赤貝の貝殻はこんもりとしていて、殻の中の深みがあります。 今回はお刺身を盛り付けてみましたが、グラタン皿として利用するのも面白いかなと...
大正楼料理 鎮めるが語源！ディルの鮭マリネ
鮭料理によく合うハーブのディル。 ディルの語源は、「鎮める」という意味を持つスカンジナビア語に由来しています。爽やかな芳香を放つハーブで、赤ちゃんの夜泣きにも効果があると言われています。 サーモンマリネにディルを使ってみました。 ディルは魚...
大正楼料理 ハタ科の横縞模様！キアラで祝う大神神社七五三
大神神社のお宮参りや七五三のお祝いに、三世代揃っての会食会場としてもご利用頂いている料理旅館大正楼。 １０月、１１月ともなると、小さいお子様連れで神社も賑わいを見せます。七五三のご予約が入っていた当日にキアラが入荷致しました。スズキ目ハタ科...