古代ひしおのアイオリソース

卵黄と油を乳化させて作るアイオリソース。

スペイン北東部のカタルーニャ州でよく使われるソースですが、今回は古代の調味料・醤(ひしお)と合わせてみました。

イスズミの古代ひしおアイオリソース仕立

焼魚に古代ひしおのアイオリソースを添えます。

味の相乗効果でしょうか、奥の深い旨味が感じられます。

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滋養成分の多い嘉定ニンニクで作るアイオリソース

アイオリソースには不可欠なニンニク。

滋養成分が多く、よりニンニクの原種に近いと言われる嘉定種(かていしゅ)を使いました。

ホワイト六片に代表される寒地系の大蒜(にんにく)は大振りでマイルドな味わいですが、暖地系の嘉定種は小振りで野性味を感じさせます。そう、ワイルドなのです。

古代ひしおのアイオリソース

古代ひしおのアイオリソース。

上海嘉定種と呼ばれるように、中国の上海に嘉定区という場所があります。中国産のニンニクのようですが、奈良県葛城市の生産農家の方から仕入れました。

アイオリソースの作り方ですが、塩とニンニク、そこに卵黄、エキストラバージンオリーブオイル、レモン汁という順番になります。今回は古代ひしおの試作ということで、塩の代わりに醤(ひしお)を使ってみました。

イスズミ

本日入荷のイスズミ。

グレによく似ていますが、「外道の魚」と言われるぐらい少々難のある磯魚です。

今日は適当な魚が入らなかったので、仕方なくイスズミで対応します。とにかく皮が硬く、まるでゴムのような食感(笑) 察するところ、低温の油でフライにするのが最も適した食べ方でしょうね。

古代ひしお

古代ひしお。

醤油や味噌といった調味料の無い時代、この古代ひしおが食されていたようです。

古代ひしおを使うようになった経緯ですが、この9月に『万葉集と近世の旅~大和名所図会で巡る万葉の故地~』と銘打つ歴史ウォークが催されます。その昼食会場として、当館へのご予約がありました。

一般財団法人奈良県ビジターズビューロー内の「奈良ファン倶楽部事務局」によって募られた会員の皆様にお越し頂くようです。奈良県立万葉文化館の研究員も講師として参加なさいます。

JR巻向駅を出発し、檜原神社~井寺池~箸墓古墳~綱越神社~大正楼(昼食・講座)~恵比須神社~大神神社の散策コースが設定されています!