卵黄と油を乳化させて作るアイオリソース。
スペイン北東部のカタルーニャ州でよく使われるソースですが、今回は古代の調味料・醤（ひしお）と合わせてみました。
焼魚に古代ひしおのアイオリソースを添えます。
味の相乗効果でしょうか、奥の深い旨味が感じられます。
滋養成分の多い嘉定ニンニクで作るアイオリソース
アイオリソースには不可欠なニンニク。
滋養成分が多く、よりニンニクの原種に近いと言われる嘉定種（かていしゅ）を使いました。
ホワイト六片に代表される寒地系の大蒜（にんにく）は大振りでマイルドな味わいですが、暖地系の嘉定種は小振りで野性味を感じさせます。そう、ワイルドなのです。
古代ひしおのアイオリソース。
上海嘉定種と呼ばれるように、中国の上海に嘉定区という場所があります。中国産のニンニクのようですが、奈良県葛城市の生産農家の方から仕入れました。
アイオリソースの作り方ですが、塩とニンニク、そこに卵黄、エキストラバージンオリーブオイル、レモン汁という順番になります。今回は古代ひしおの試作ということで、塩の代わりに醤（ひしお）を使ってみました。
本日入荷のイスズミ。
グレによく似ていますが、「外道の魚」と言われるぐらい少々難のある磯魚です。
今日は適当な魚が入らなかったので、仕方なくイスズミで対応します。とにかく皮が硬く、まるでゴムのような食感(笑) 察するところ、低温の油でフライにするのが最も適した食べ方でしょうね。
古代ひしお。
醤油や味噌といった調味料の無い時代、この古代ひしおが食されていたようです。
古代ひしおを使うようになった経緯ですが、この９月に『万葉集と近世の旅～大和名所図会で巡る万葉の故地～』と銘打つ歴史ウォークが催されます。その昼食会場として、当館へのご予約がありました。
一般財団法人奈良県ビジターズビューロー内の「奈良ファン倶楽部事務局」によって募られた会員の皆様にお越し頂くようです。奈良県立万葉文化館の研究員も講師として参加なさいます。
JR巻向駅を出発し、檜原神社～井寺池～箸墓古墳～綱越神社～大正楼（昼食・講座）～恵比須神社～大神神社の散策コースが設定されています！
