大正楼料理 牛肉部位のマルシン
牛もも肉の中心に位置するマルシン。柔らかい赤身肉として知られる希少部位です。霜降り肉がもてはやされる中、美味しい赤身肉は貴重ですよね。国産牛肉のマルシン。牛肉の部位にも色々あって、タン、ザブトン、ミスジ、カイノミ、フランク、イチボ、トモ三角...
大正楼料理
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大正楼料理 キメジの刺身！高速回遊の小離鰭
キハダマグロの幼魚「キメジ」が入荷しました。色の濃い本鮪（クロマグロ）に比べれば、味も淡白なキハダマグロ。体表や鰭（ひれ）が黄色味がかっており、その身はピンク色です。さすがに鮪を丸ごと捌くことはありませんが、幼魚サイズであれば話は別です。入...
大正楼料理 ホッケの塩焼き！アイナメ科の魚
鮮度のいい生のホッケが入荷しました。干物のイメージが強いホッケですが、鱗取りから処理したホッケはとてもジューシーで美味しかったです。あくまでも賄い用の塩焼きですが、記録として残しておきます。ホッケの塩焼き。北海道産のホッケですが、”ほっけ”...
大正楼料理 赤ナマコの酢の物！外洋岩場に棲息
冬が旬の海鼠（なまこ）。コリコリした歯触りを楽しむ”酢の物”が定番ですね。ナマコは冬眠ではなく、夏眠をする生物です。初夏に産卵して、夏は活動していないようです。活発に動き回る真冬が美味しいというわけですね。赤ナマコ。内臓の海鼠腸（コノワタ）...
大正楼料理 ベラ科のイラ！テンスとの違い
イラというベラ科の魚がいます。色鮮やかな模様をした魚が多いベラ科の中にあっては、やや地味目の魚です。柔らかい白身で、主に味噌漬けやちり鍋などに用いられます。冬に旬を迎えるイラ。漢字で書けば、「伊良」「苛魚」となります。
大正楼料理 甘鯛の姿造り！水分の多いグジ
関西での呼び名は「ぐじ」。冬に旬を迎える甘鯛（あまだい）は、ねっとりした白身がとても美味しい高級魚です。新鮮なアマダイが入荷したので、舟盛り料理でお出しすることにしました。アマダイの姿造り。皮を付けたままの焼霜造りと、皮を引いた白身を並べま...
大正楼料理 シマゾイの煮付け！縞模様の黄ソイ
冬に旬を迎える縞曹以（しまぞい）。北の海に棲息するメバル科の”ソイ”です。柔らかい白身の魚ですが、黄色味がかった体色のソイが入荷しました。シマゾイ。別名を黄ソイ、黄ゾイと言います。確かに黄色い色合いですね。つい先日、黒ソイを煮付け料理で頂き...
大正楼料理 キアラの煮付け！黄色いハタ
新鮮なキアラ（アオハタ）が入荷しました。刺身で頂けるほどの鮮度でしたが、その半身を煮付け料理にします。厚みのある皮がゼラチン質にほどけ、とても美味しく頂くことができました。キアラの煮付け。玉葱の甘味も加わり、好みにもよりますが刺身よりも味わ...
大正楼料理 マナガツオの姿造り！関西で珍重
新鮮な淡路産マナガツオが入荷しました。産卵前の春が旬ですが、実は真冬のマナガツオも大変美味です。大きい括りでは冬～初夏にかけて美味しくなる魚です。「西に鮭（さけ）無し、東に真魚鰹（まながつお）無し」と言うように、東日本ではあまり獲れない魚の...
大正楼料理 アマテカレイの姿造り
新鮮なアマテカレイ（甘手鰈）が入荷しました。「左ヒラメに右カレイ」と言うように、体の右側に両目が片寄っています。淡白な味わいのヒラメに比べ、アマテカレイにはコクが感じられました。アマテカレイの姿造り。鰤や鮭、鯛なども周りに並べます。人参のわ...