大正楼料理

ホウボウの姿盛りは”胸鰭”が物を言います。海底を這うように進むホウボウにちなみ、お皿に這わせるように盛り付けてみました。いつもとは趣向が違いますが、ホウボウならではの盛り付け方です。ホウボウの姿造り。特徴的な青緑色の胸びれを最大限に活かしま...

新鮮な瘤鯛（こぶだい）が入荷しました。寒い時期に旬を迎えることから「寒鯛（カンダイ）」とも呼ばれます。産卵期が春に当り、産卵直後は味が落ちます。１ｍ以上にもなる大型魚ですが、入荷した個体は４０ｃｍほどでした。コブダイの姿造り。瘤鯛は水分を多...

新鮮なカツオが入荷しました。鰹（かつお）の体形は鮪（マグロ）によく似ています。丸々した紡錘形で、いかにも速く泳げそうな体です。胸びれや腹びれを収納することが出来、背びれも折り畳める構造になっています。水の抵抗を出来る限り少なくし、高速回遊を...

新鮮なタカノハダイが入荷しました。まだ寒さの残る時期、タカノハダイはおすすめです。スズキ目タカノハダイ科タカノハダイ属に分類される海水魚で、どちらかと言うと平べったい体形をしています。夏のタカノハダイは臭いが気になりますが、秋から春にかけて...

新鮮なアオハタが入荷しました。アオハタはとても美味しい白身ですが、少し寝かせるとさらに旨味が増します。今回も鱗やエラ、内臓を取り出して２日間冷蔵庫で寝かせました。アオハタの姿造り。寒ブリやびんちょう鮪、イクラも盛り込みます。ハタ科の魚らしく...