ローストポークの断面は何色が理想でしょうか。
よく火を通して白い断面を頂くのもいいですが、理想の断面は薄いピンク色だと思います。豚肉の生焼けは良くないと言われますが、あまり火を通し過ぎるとパサパサして美味しくないのも事実です。
ローストポークと中庭。
いつもローストポークを作るときは、１７０～１８０度ぐらいのオーブンで一時間近く焼きます。焼いた後もオーブンの扉を閉ざしたまま１０分ほど余熱を入れます。この方法で作るローストポークも美味しいのですが、今回はより火入れの時間を短くしてみました。
柔らかさの目印！筋肉ヘモグロビン
目指すのは滑らかな歯触りのローストポークです。
肉の水分を保持したままのローストポークは、また違った味わいです。
まずは豚ヒレ肉の表面だけをフライパンで焼きます。
熱い内にラップしてアルミホイルでくるみ、ジップロックの中に入れます。お湯を沸かして２～３分加熱し、そのまま蓋をしてお湯の中で余熱を入れていきます。余熱を入れる時間ですが、２時間ほどで大丈夫でしょう。肉の厚さやお湯の量にもよりますので、３時間ほどじっくり火を入れてもいいと思います。
肉を包む際、ラップしてからアルミホイルでくるんだ方がいいでしょう。美味しい肉汁をしっかりとキープすることが出来ます。アルミホイルが先だと、せっかくの肉汁がこぼれ出てしまいます。
このぐらいの色でいいでしょう。
うっすらとピンク色です。
この色合いは筋色素であり、ミオグロビン（myoglobin）と呼ばれます。別名を筋肉ヘモグロビンとも言いますが、柔らかい肉の目印になっています。
オコゼの姿盛り。
胸鰭の下に盛り込んでいるのは、シロナガスクジラの刺身です。
肉のタンパク質は６３度で凝固を始めます。
さらにそこから６８度になると、水分を分離し始めます。つまり、その間の６３度～６８度までの温度帯を保つことが重要になってきます。多少の誤差も生じるでしょうから、覚えやすく６５度を意識することがポイントです。
肉の色って面白いですね。
よくスーパーで売られているパック入りの牛肉は鮮やかな赤色です。
鮮紅色と表現したらいいでしょうか。いかにも美味しそうに見えますが、実は肉が酸化した色なのです。もちろん、鮮紅色の肉は美味しく頂けます。さらに腐敗が進むと、色がくすんで茶褐色になります。
カットしたばかりの牛肉は赤紫色です。
最も新鮮な状態が赤紫色で、徐々に酸化して赤色になります。ぱっと見では赤色の方が新鮮な肉のように思えるのですが、実は暗色の赤紫が新鮮な肉の証しです。
ローストポークを作る際には、是非一度ミオグロビンを意識してみましょう。新たな料理の扉を開くことになるでしょう。
