アブラメの刺身!旨味の強い皮

3月下旬の大神神社結婚式。

新郎新婦様と親御様にお泊り頂きました。運よく鮮度のいいアブラメが入荷したので、迷わず「姿造り」でおもてなし致します。

アブラメの刺身

アブラメの姿盛り。

関西地方では油目(あぶらめ)と呼んでいますが、標準和名はアイナメ(鮎並)です。

体の表面に独特のぬめりがあることからアブラメと言います。見た目とは裏腹に、その身は透明感のある白身です。モッチリした刺身は絶品で、1kg4,500円を超える高級魚としても知られます。

アイナメの姿造り
アイナメの姿造りをお出ししました。 浅い岩礁域に棲むというアイナメ(鮎並)。 海水魚ですが、鮎のように縄張りを持つことから「鮎並」と書きます。適度に脂肪分もあり、関西エリアでは「アブラメ」と称されることもあります。 ...

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焼霜造りが美味!側線5本、尾びれ先端が直線状のアブラメ

身質はどこかホッケにも似ています。

側線が5本あるのも特徴の一つです。日本各地の岩礁域に棲息し、引きも強いことから釣り人に人気の魚です。アブラメの旬は春から初夏にかけてとされます。大美和の杜展望台の桜が7分咲きぐらいですが、ちょうど桜の季節には旬を迎えるんですね。

アブラメと鯵

アブラメと鯵。

以前に入荷したアブラメと比べると、落ち着いた色合いの個体ですね。

アブラメは棲む環境によって体色に変化が見られます。黄色、赤褐色、暗緑色、紫褐色と様々な色合いになるようです。

アブラメの姿盛り

アブラメの他にも、鯵、ナミ貝(白ミル)、イクラ、栄螺(さざえ)などを盛り付けます。

舟盛り皿の手前に、皮をバーナーで炙ったアブラメの焼霜造りを並べます。少し硬めの皮ですが、非常に旨味が強いです。アコウ(キジハタ)なども焼霜造りに向いていますが、アブラメも引けを取りません。

アブラメの舟盛り

顔の形や吻(ふん)もホッケに似ていますね。

三枚おろしにして分かりましたが、アブラメには少し湾曲した強い小骨があります。焼き物や煮物にする際は、骨切りの処理を施すといいでしょう。

アブラメの姿造り

腹の部分が傷みやすいアブラメですが、この個体は至って新鮮でした。

肝も美味しそうだったので甘辛く煮付けます。胃袋も大丈夫だろうと、中のぬめりをしごき取りました。

アブラメの胃袋

アブラメの胃袋。

胃袋の内側には襞(ひだ)が確認できますね。

胃袋の外側。

他の臓器とつながっていた箇所が“出べそ”のように突き出しています(笑)

アブラメの尾びれ

アブラメの尾びれ。

ほぼ真っ直ぐですね。速く泳ぐ魚はV字形に切れ込んでいますが、アブラメはそうでもないようです。

会席料理の先付け

先付け各種。

伊勢海老はまだもう少し楽しめそうです。禁漁期に入れば、食べられなくなる食材です。無尽蔵にあった海の資源も、昨今は枯渇し始めています。安定して入荷する食材も、この先少なくなっていくことでしょう。私たち一人一人の心掛けが問われる時代ですね。

アブラメと鯵

表面がテカっていますね。

淡白な白身はそぎ造りにも向いています。アブラメの花造りなども面白そうですね。

アイナメの姿造り

春のアブラメ。

新学期が始まる頃、美味しくなるアブラメをどうぞご賞味あれ!

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