大正楼料理 オオコシオリエビの旨煮
深海に棲むオオコシオリエビ。漢字で書けば「大腰折海老」。腹部を頭部に向かって折り曲げている姿にちなみます。産地では主に味噌汁の材料として重宝されているようです。低温で時間をかけて揚げる素揚げも美味しいと聞きますので、次回はオオコシオリエビの...
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大正楼料理 ヒメの煮付け
深海魚のヒメを煮付けてみました。前回は刺身で頂きましたが、柔らかい身で小骨の多い魚です。見た目が華やかで、グロテスクな種類が多い深海魚の中にあって異色の存在です。ヒメの煮付け。オオコシオリエビや玉ねぎと合わせてみました。あっさりと美味しく、...
大正楼料理 センジュエビの煮付け！千手観音のハサミ
深海の海老の種類は多い！センジュエビ（千手蝦）が入荷し、改めてそのバリエーションに驚きました。今回はアカザエビやヘリダラと共に甘辛く煮付け、海老の旨味を堪能します。センジュエビ。どこに目が付いているのか分かりませんが、どうやら退化しているよ...
宴会 同窓会 ベニテグリの刺身！美味しい赤皮
深海魚の紅手繰（ベニテグリ）が入荷しました。以前から試してみたかった食材です。キスなどのように天ぷら食材として人気ですが、新鮮なベニテグリが手に入ったらまずはお刺身ですね。ベニテグリの姿造り。今回の個体は１５cm弱の小さいサイズでした。もう...
大正楼料理 トウジンの刺身！ゼラチン質の頭
刺身良し、煮付け良し、唐揚げ良しの万能選手。深海魚のトウジンはどんな料理にも合います。新鮮なトウジンが手に入れば、まずはお刺身で頂きたいところです。トウジンの刺身とクロシビカマスの炙り。黒い縦縞の刺身はクロシビカマスです。トウジンの刺身は紅...
大正楼料理 スルガバイの旨煮
駿河湾で獲れる巻貝。戸田漁港直送便にスルガバイが入っていました。巻貝はやはり煮物にすると美味しいでしょう。刺身でもOKなほど新鮮なスルガバイでしたが、調味料を絡ませた旨煮で頂くことにします。スルガバイとミズダコの旨煮。蛸の旨味も加わり、絶妙...
大正楼料理 クロシビカマスの刺身！炙りの旨味
駿河湾で獲れたクロシビカマス。漁港直送便で２尾のクロシビカマスが入荷しました。骨の多い魚ではありますが、脂の乗った美味しい白身です。新鮮な魚が入手できたので刺身で頂くことにしました。二尾のクロシビカマス。黒く細長い魚体がクロシビカマスです。...
大正楼料理 ウメイロの姿造り！鯵との刺身盛り合わせ
新鮮なウメイロが入荷しました。熟した梅の色に似ているから「梅色（うめいろ）」と言います。ウメイロはスズキ目スズキ亜目フエダイ科アオダイ属に分類される高級魚です。和歌山の串本などでは“ウメイロ”で通りますが、東京の方では“沖たかべ”と呼ばれる...
大正楼料理 マトウダイの肝煮と柵取り
フランス料理ではムニエルの定番になっているマトウダイ。「サン・ピエール」の名で親しまれる魚ですが、日本においては主に日本海側で珍重されます。刺身にするとやや水分の多さが気になります。ひと手間かけて昆布締めにすると絶品です。さらにマトウダイを...
大正楼料理 マトウダイの昆布締め
淡白な味のマトウダイを昆布締めにしてみました。あっさりとした白身で美味しいのですが、単純な刺身ではやや旨味に欠けます。そこで、昆布の旨味をまとわせてみました。マトウダイの昆布締め。マトウダイと鯵、イクラの三点盛り。昆布のグルタミン酸を含んだ...