大正楼料理

カゴカマスの姿造り!脂が美味

いい感じの脂が乗っています! スズキ目クロタチカマス科の籠魳(かごかます)。沖カマス、タヌキなどの地方名を持つ深海魚で、全身に回る脂が持ち味です。鮮魚で入荷することは稀で、そのチャンスを逃すまいと姿造りにしてみました。 ...
大正楼料理

ヘリダラと虫鰈のフリット

深海魚の縁鱈(へりだら)を揚げてみました。 淡白な白身が美味しいヘリダラ。前回は姿造りにしましたが、旨い白身とくればフライもいいだろうと油を使ってみることにしました。天ぷらにしようか迷ったのですが、大振りな個体ということでフリッターに...
大正楼料理

沖ギスと大和芋の真薯

深海魚の沖ギス。 ソトイワシ目ギス科の魚で、正式名称を「義須(ぎす)」と言います。水深200m以深に棲息し、その柔らかい身質から高級蒲鉾の材料として使われています。沖ギスが入荷したら、まずは真薯(しんじょ)で試してみようと思っていまし...
大正楼料理

スミクイウオの姿造り!ホタルジャコ科の深海魚

深海魚の炭喰魚(すみくいうお)が入荷しました。 以前から興味のあった魚です。お味噌汁の具にいいと聞いていましたが、新鮮なスミクイウオはお刺身でも絶品です。鱗が取れた状態で水揚げされる魚ゆえ、水洗いは比較的簡単でした。 ス...
宴会 同窓会

アボカドのヨーグルトサラダ

料理番組で見たアボカドのヨーグルトサラダ。 今までアボカド料理と言えば、グラタンをはじめ”鮪のアボカド和え”を作ってきました。味噌や山葵にも合うアボカドですが、ヨーグルトとも相性がいいことを知りました。これは是非試さねばと思い、さっそ...
大正楼料理

モリンガ麩のシュガーバタークッキー

スーパーフードでお馴染みのモリンガ(moringa)。 北インド原産の植物で、栄養分豊富なミラクルツリーとして知られます。古民家カフェ七五三のオーナーからお贈り頂いた粉末茶を使って、甘いデザートを作ってみました。 モリン...
大正楼料理

目板鰈のアクアパッツァ!芹仕立て

春から初夏に旬を迎えるメイタガレイ。 小型の鰈(カレイ)ですが、肉厚で美味しい魚です。 春の七草の芹(せり)がまだ産直市場に残っていたので、合わせてみることにしました。 メイタガレイと芹のアクアパッツァ。 一...
宴会 同窓会

ツノナガチヒロエビの刺身

戸田漁港直送の深海魚ボックスに、珍しい海老が入っていました。 その名もツノナガチヒロエビ(角長千尋蝦)。 比較的殻の柔らかい深紅色の海老で、とても甘味が強くて美味しかったです。 ツノナガチヒロエビ。 水揚げ直...
宴会 同窓会

メバルと蛤のアクアパッツァ

春に旬を迎えるメバル(目張)。 蛤や春キャベツなど、春の食材と合わせたアクアパッツァを作ってみました。 メバルと一口に言っても、様々な種類のメバルがいます。磯釣りの魚として人気がありますが、主に体色によって赤メバル、黒メバル、金...
マーケティング

BS朝日『鉄道絶景の旅』取材!キンメダイ姿造りと大和芋寿司

BS朝日の「鉄道絶景の旅」から企画書が送られてきました。 近鉄沿線の桜を愛でる旅がテーマです。長谷寺の桜がピックアップされるようで、その宿泊先としてお選び頂きました。この度の取材でお世話になった関係者の皆様方、どうもありがとうございま...
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