祝い事には欠かせない食材の伊勢海老。
伊勢湾特産の伊勢海老ですが、国内産の伊勢海老は少ないらしいですね。
活け物、冷凍ともにオーストラリア周辺からの輸入が多いと聞きます。
国産の伊勢海老姿造り。
こちらの伊勢海老は、三重県の本場・磯部産です。
具足に木の芽なし！伊勢海老の旬を守る
◆円満具足
円満具足とは何ひとつ欠けることなく全てが揃っている様をいいます。
伊勢海老料理に、この円満具足は必須条件となります。
立派なヒゲや脚の一本に至るまで、どれひとつとして欠けていては商品価値がなくなってしまうのです。
具足煮や具足焼は伊勢海老を代表する料理ですよね。
伊勢海老の産地へ行くと、もげてしまったヒゲや脚を巧みにつなぎ合わせる特殊技術を持った職人さんがいます。
「接ぎ屋」と呼ばれる立派な職業として成り立っています。
◆具足に木の芽なし
春になると食材に伊勢海老を使わないという、料理人の約束事です。
具足に木の芽なし・・・
どういうことかと言うと、木の芽の旬は春ですよね。
それに対して伊勢海老の旬は、晩秋から冬いっぱいまでです。つまり、春は伊勢海老の時期を既に過ぎてしまっているのです。
具足に木の芽なしという言葉には、伊勢海老を最高の状態で供するために生まれた背景があります。
国内産伊勢海老は、夏になると産卵期を迎えるため”禁漁”となります。
とは言うものの、「畜養」という技術の進歩した今となっては、需要に合わせて出荷されているのが実情です。
伊勢海老のあのプリプリした甘味のある身は贅沢の極みですよね。
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