大正楼料理 ベーゴマの語源！バイ貝の酢の物
バイ貝の酢の物をお出し致しました。若布、青海苔、パプリカでお皿の中を彩ります。バイ貝の酢の物。小型の巻貝で、市場では黒バイと呼ばれる食材です。サザエに似た感じの身で、甘味の強い貝として知られます。
大正楼料理
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大正楼料理 キャラボのアボカド！鮪と玉葱の和え物
TV番組で見たワカモレに触発されて、鮪とアボカドの和え物を作ってみました。以前からよくお出ししている一品ですが、今回はキャラボ・グロワーズ社の高級アボカドを使いました。アクセントに玉葱を入れ、コクの中にもキレを生み出しています。鮪とキャラボ...
大正楼料理 肉を柔らかくする梨のプロテアーゼ
肉を柔らかくするタンパク質分解酵素。梨の中に含まれるプロテアーゼという成分には、肉を柔らかくする効果があります。タンパク質分解酵素は梨に限らず、パイナップルやパパイヤ、マンゴー、林檎、キーウィ、メロンなどにも含まれています。キーウィのゼリー...
大正楼料理 舌で繋がる今昔！古代食のニレ粉と醤酢
奈良県ビジターズビューロー企画・監修のウォーキングツアー。この度、９月半ばに催される『大和名所図会で巡る万葉の故地』の会食会場にお選び頂きました。万葉集に出てくる食材を使った昼食を依頼され、幾つかの試作品を作ってみました。ニレ粉。ニレ粉とは...
大正楼料理 古代ひしおのアイオリソース
卵黄と油を乳化させて作るアイオリソース。スペイン北東部のカタルーニャ州でよく使われるソースですが、今回は古代の調味料・醤（ひしお）と合わせてみました。焼魚に古代ひしおのアイオリソースを添えます。味の相乗効果でしょうか、奥の深い旨味が感じられ...
大正楼料理 ジビエ料理の猪ブロック肉
古代料理に使う食材として猪肉を購入しました。ももブロック肉１ｋｇで８，２２８円です。スライス肉も選択肢にあったのですが、まずはブロック肉から使ってみることにしました。上北山村の猟師さんにお尋ねすると、部位的には前脚の肉もおすすめのようです。...
大正楼料理 マトウダイの刺身！名前の由来
大神神社結婚式の会食でお出ししたマトウダイ（的鯛）。この魚にはおのずと視線が釘付けにされます。マトウダイ目マトウダイ科に属する肉食の海水魚。体表に見られる弓矢の的のような模様の他にも、エサを捕獲するときに長く突き出る口が特徴の魚です。
大正楼料理 あんぽ柿で作る巻柿
普段は枯露柿（ころがき）で作る巻柿。今回は旬を迎えたあんぽ柿でトライしてみました。最終的に包丁でカットする際、少々切りづらい面はありますがお味の方は上々です。中の具には柚子皮と胡桃を使いました。巻き込む前の巻柿。柚子と干し柿はお互いによく合...
大正楼料理 冬が旬！赤貝のお造り
寒い季節に旬を迎える赤貝。貝類には珍しい”赤い身”をした赤貝のお造りをご案内致します。赤貝のお造り。赤貝の貝殻はこんもりとしていて、殻の中の深みがあります。今回はお刺身を盛り付けてみましたが、グラタン皿として利用するのも面白いかなと思います...
大正楼料理 鎮めるが語源！ディルの鮭マリネ
鮭料理によく合うハーブのディル。ディルの語源は、「鎮める」という意味を持つスカンジナビア語に由来しています。爽やかな芳香を放つハーブで、赤ちゃんの夜泣きにも効果があると言われています。サーモンマリネにディルを使ってみました。ディルは魚料理と...