翁エビの姿造り!アカザエビの仲間

大変珍しい翁エビが入荷しました。

アカザエビ科オキナエビ属の翁蝦(おきなえび)。柔らかい毛に覆われた海老で、長い爪が特徴です。戸田漁港直送の翁エビで、とても新鮮でした。迷うことなく刺身で頂きます。

翁エビの姿造り

翁エビの姿造り。

紅白花大根を添えて盛り付けます。海老の殻をそのまま利用した家盛り料理ですね。

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海老味噌も旨い!出汁にも利用できるオキナエビ

体を覆う毛が翁(おきな)、つまりお爺さんを思わせるのでしょう。

名前の由来にもなっている毛は、特に爪周り目立ちます。海鮮ボックスを開けた時はアカザエビかな?と思ったのですが、どうやらアカザエビには毛が生えていないようです。

翁エビ

手が長~い!

さぞ重たいだろうなと余計な心配をしてしまいます。よく似た形の海老に、淡水産の手長海老(テナガエビ)がいますが”爪の重量感”が違います。

翁エビ・オキナエビ

翁エビの全身。

まるでザリガニのような姿です。

翁エビの下にはヒゲナガエビ、ミノエビ、トゲヒラタエビなどが並びます。

翁エビの姿造り

爪だけはみ出しています(笑)

翁エビの捌き方ですが、ほぼ伊勢海老と変わりはありません。

まず頭と胴の間に包丁を差し込み、胴体をひねって外します。次に胴体の両脇に包丁を入れ、指でプリプリの身を取り出します。頭は縦半分に割り、美味しそうな海老味噌を堪能します。

翁蝦

長くて大きな爪!

翁エビは20cm弱の小型の海老です。爪自体はさほど大きくないのですが、体の割合から言うとかなりの部分を占めています。一番手前に尾びれだけ見えているのはニギス(似鱚)です。とても新鮮なニギスで、体表が青光りしているのが分かりますね。

翁エビの海老味噌

さばいた翁エビ。

海老味噌も美味しそう!瑞々しい発色ですね。外側はそうでもないのですが、殻の内側は鮮やかな鮮紅色でした。

翁エビ

腰を曲げてみます。

長寿の象徴でもある海老は、この曲がった腰に由来しています。実際に生きた伊勢海老を捌こうとすると、腰をピンピン跳ねながら抵抗します。元気な腰(笑)

翁エビの頭部に目をやると、産毛のようなものが確認できますね。

翁エビ

一本だけ脚が取れていました。

伊勢海老などは”具足”を旨とします。料理をする際は、全てが揃っていることを条件とします。とは言え、深海のトロール漁で揚がってくる翁エビにそこまで求めるのは酷ですね。

翁エビの爪

立派な爪。

蛇足ですが、”体の行き詰まるところ”にあるから爪なんだそうです。体の先っぽですね。人間の爪も、体の最先端に付いています。つまり、「爪」と「詰め」は同じ語源です。

翁エビの胴体

翁エビの胴体。

関節は計六つでしょうか。深海の海老は形も格好いいですね。

翁エビの尾びれ

尾も素敵です。

尾びれの先にはフリルのようなものが付いており、興味を引きます。

翁エビ

心ゆくまで翁エビの造形美を楽しませてもらいました。

翁エビはアカザエビ科に属し、イタリア料理で見かける scampi(スカンピ)の仲間になります。フランス語では langoustine(ラングスティーヌ)ですね。

翁エビの姿造り

刺身で頂いた後は、殻も捨てずに取っておきましょう。

美味しい出汁が取れます。

当館では大根や人参の皮も有効活用しています。

農家の皆さんが大切に育てて下さった野菜です。食べ残しの食品ロス問題が取り沙汰されていますが、まずは食材に対する愛着を育む必要があるでしょう。料理の段階からその姿勢が問われます。

エビやカニの殻からはいい出汁が出ます。献立の最後に味噌汁などはいかがでしょうか。