ヨロイイタチウオの昆布締め!髭鱈の旨味

深海魚の鎧鼬魚(ヨロイイタチウオ)。

戸田漁港直送の深海魚ボックスに運良く入っていました。宝箱と称される深海魚便です。魚種を指定することは出来ないのですが、ヨロイイタチウオは大当たり!新鮮なヨロイイタチウオが入荷すれば、もう調理法は決まっています。

ヨロイイタチウオの昆布締め

ヨロイイタチウオの昆布締め。

古くから東京では、昆布締め用の魚として珍重されてきたようです。見た目とは裏腹のあっさりした白身で、とても上品な味わいです。ヨロイイタチウオはアシロ目アシロ科に分類される魚です。別名を髭鱈(ひげだら)と称します。

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食べて美味しい深海魚の代表格なのかもしれません。

昆布のグルタミン酸とヨロイイタチウオのイノシン酸が相乗効果を生むのでしょう。ねっとりとした、得も言われぬ旨味が口の中に広がります。今回は皮付きのまま昆布締めにしてみました。

深海魚のヨロイイタチウオ

一番下に写っているのがヨロイイタチウオです。

尾っぽへいくほと細くなるフォルムは深海魚特有ですね。今回入荷したヘリダラも同じような形でした。通好みのトウジンなども、よく似た格好をしています。ヨロイイタチウオは背鰭と尻鰭が長く、尾鰭とつながり一体化しています。

ヨロイイタチウオの昆布締め

昆布締めに使った昆布も手前に盛ります。

ねっとりとした歯触りで、噛めば噛むほど極上の甘味を感じます。

ヨロイイタチウオの昆布締め

昆布締めにして一日置きました。

程良く昆布の旨味が、ヨロイイタチウオの白身に入っています。

ヨロイイタチウオの髭

ヨロイイタチウオの髭(ひげ)。

これは味蕾(みらい)なのかもしれません。海底のエサを探す時に役立つ味蕾。深海魚の多くに、これと似た髭(ひげ)が見られます。パッと思い付くところでは、ギンメダイなどもそうですね。この髭で、美味しいかまずいかの判断もしているようです。

ヨロイイタチウオの昆布締め

単にヒゲダラと言うよりは、「ヨロイイタチウオ」の方がしっくりきます。

ヨロイイタチウオの名前は、”西洋の鎧”に由来します。言われてみれば、色や形が重なるような気がします。全長60cm前後にもなる大きな魚ですが、今回入荷したのは小型の個体でした。

ヨロイイタチウオの背鰭

ヨロイイタチウオの背鰭。

丸っこい感じで、曲線美を感じさせますね。

ヨロイイタチウオの昆布締め

昆布締めの作り方ですが、まずは塩をして臭味を抜くところから始まります。

余分な水分を出し、酒で戻した昆布で挟み込みます。ラップで密閉して冷蔵庫へ。一日寝かすのか、二日寝かすのか、色々試してみるといいでしょう。

ヨロイイタチウオの昆布締め

皮を引いて昆布締めにすれば、もっと柔らかい口当たりになるはずです。

料理する際にいつも思うことですが、こうしなければならない、あぁしなければならないと縛られずに、自由な発想で色々トライしてみることをおすすめします。

ただ、先人からの智恵を授かるならば、ヨロイイタチウオは昆布締めに限ります。