奈良県の伝統野菜として知られる大和まな。
漢字で書けば「大和真菜」で、県内では古くから愛されてきた葉物野菜です。青臭みが少なく、ほんのりとした甘味が特徴の大和まなを使い、自家製の胡麻豆腐に仕上げてみました。
お浸しが定番料理とされる大和まな。
薄揚げと一緒に煮たりしても美味しく頂ける野菜です。グラタンやデザートの材料に使ったこともありましたが、今回は胡麻豆腐の材料と一緒に練り込みます。
葉の切れ込みが特徴の大和野菜
大和まなの葉には、大根葉のような切れ込みがあります。
その根っこは、成長すると株状に膨らむことでも知られます。同じ葉物野菜でも、ほうれん草のようなアクの強さは感じられません。火通しする際に根っこに切込みを入れますが、ほうれん草のような硬さも感じられません。
大和まなの胡麻くるみ豆腐柚子味噌仕立。
色落ちもせず、鮮やかなグリーンが映えます。
かつては油採り用に栽培されていたそうですが、漬け菜として利用されるようになってからは食卓にも上るようになりました。大和マナから油が採れたとは、これはまた意外な事実ですね。大和真菜は結球しないアブラナ科の野菜に分類されます。旨いものは脂肪と糖で出来ている、なんてフレーズがありますが、大和まなが美味しいのはその油脂分によるところも大きいのかもしれません。
切れ込みのある大和まなの葉。
大和真菜と合わせるのは、同じく油を持った胡麻です。
白胡麻とコク出しの胡桃を入れて擦り合わせます。世間一般では「すり鉢」と言いますが、私たちはなぜか「当り鉢」と言い習わします。「する」という語音に縁起の悪さを感じたことから、改めて言い換えたものと思われます。同じようにすりこ木のことも「当り棒」と呼んでいます(笑)
大和まなの胡麻くるみ豆腐を流し缶に流し入れます。
綺麗な色目ですね。ほうれん草のような深い緑ではなく、明るい感じのグリーンです。胡麻豆腐に使う本吉野葛も健康にいい食材です。ヘルシーな食材の組み合わせで、会席料理の中の一品に仕立てます。
大和真菜の太い茎。
生でも食せることから、青汁の原料としても使われているそうです。
あまりクセも感じられませんので、毎朝飲む青汁の材料に加えてみてもいいかもしれませんね。
