蕪の美味しい季節になりました。
脂ののった鯖（さば）と合わせ、大和芋を酢飯代わりに使った一品です。手鞠寿司を作るときによく使う大和芋ですが、今回は鯖寿司で試してみました。
赤カブの鯖寿司大和芋仕立て。
サバの上に巻く野菜は色んなバリエーションが考えられるでしょう。大根でもいいでしょうし、白菜でも面白いかもしれません。大和芋は ”とろろ” にするのが一番美味しいですが、寿司酢の味を含ませてもよく合います。大和芋の代わりにきめの細かい海老芋で仕立てるのもありでしょう。
カブラの葉で引き出す鮮やかなグリーン
今回の鯖寿司のポイントは、やはり大和芋の色付けです。
そのままだと ”白” ですから彩りに欠けます。そこで、蕪の葉っぱを練り込んでみることにしました。卵の黄身を練り込めば黄色になり、赤カブの皮を使えば赤色になります。その時々の思い付きで変化を楽しんでみるのもいいでしょう。
イチボのローストビーフ。
ランプ肉（お尻）の近くにあるイチボは、牛一頭からわずか２kgほどしか取れません。希少部位の肉で、赤身と霜降りのバランスも良く、大変まろやかで柔らかい肉質です。
蕪の葉っぱでグリーンに染まります。
大和芋を抱え込んだサバは肉厚です。ガブリとかぶり付けば、鯖本来の旨味が口の中に広がります。やはり肉厚の魚が適しているんでしょうね。皮をあぶってチビキで試してみても面白いかもしれません。
大神神社二の鳥居。
緩やかな傾斜を上がって行くと、重要文化財の拝殿へと通じています。
林檎のリーフカット。
山の辺の道沿いで採れたみかんを添えます。
昨今の天候不順で、ミカン栽培も苦労が絶えないと聞きます。その最たるものが「浮皮」でしょうね。果皮と果肉の間に隙間ができ、水分が失われたような状態になってしまいます。幸いにも入荷したみかんはとても美味しかったです。
サバ缶ブームで鯖の人気も高くなりました。
栄養豊富な鯖を日常的に食べるようにしたいですね。習慣化させるためにも、鯖寿司のバリエーションも増えた方がいいでしょう。ただし、塩分は控えめにしなければなりません。次回は下処理で使う塩の量を少し減らしてみようかと思います。
