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大正楼料理

キメジの刺身!高速回遊の小離鰭

キハダマグロの幼魚「キメジ」が入荷しました。 色の濃い本鮪(クロマグロ)に比べれば、味も淡白なキハダマグロ。体表や鰭(ひれ)が黄色味がかっており、その身はピンク色です。さすがに鮪を丸ごと捌くことはありませんが、幼魚サイズであれば話は別...
大正楼料理

ホッケの塩焼き!アイナメ科の魚

鮮度のいい生のホッケが入荷しました。 干物のイメージが強いホッケですが、鱗取りから処理したホッケはとてもジューシーで美味しかったです。あくまでも賄い用の塩焼きですが、記録として残しておきます。 ホッケの塩焼き。 北...
大正楼料理

赤ナマコの酢の物!外洋岩場に棲息

冬が旬の海鼠(なまこ)。 コリコリした歯触りを楽しむ”酢の物”が定番ですね。 ナマコは冬眠ではなく、夏眠をする生物です。初夏に産卵して、夏は活動していないようです。活発に動き回る真冬が美味しいというわけですね。 赤...
大正楼料理

ベラ科のイラ!テンスとの違い

イラというベラ科の魚がいます。 色鮮やかな模様をした魚が多いベラ科の中にあっては、やや地味目の魚です。柔らかい白身で、主に味噌漬けやちり鍋などに用いられます。 冬に旬を迎えるイラ。 漢字で書けば、「伊良」「苛魚」と...
大正楼料理

甘鯛の姿造り!水分の多いグジ

関西での呼び名は「ぐじ」。 冬に旬を迎える甘鯛(あまだい)は、ねっとりした白身がとても美味しい高級魚です。新鮮なアマダイが入荷したので、舟盛り料理でお出しすることにしました。 アマダイの姿造り。 皮を付けたままの焼...
大正楼料理

シマゾイの煮付け!縞模様の黄ソイ

冬に旬を迎える縞曹以(しまぞい)。 北の海に棲息するメバル科の”ソイ”です。柔らかい白身の魚ですが、黄色味がかった体色のソイが入荷しました。 シマゾイ。 別名を黄ソイ、黄ゾイと言います。 確かに黄色い色合いで...
宴会 同窓会

マゴチの姿造り!扁平な頭

姿造りにするとどうなるんだろう? と、以前から思っていた真鯒(まごち)。平べったい頭部が特徴ですが、普段は砂泥地に棲息しており見分けのつかない色合いです。「夏の河豚(ふぐ)」とも言われ、甘味の強い白身は絶品です。 マゴチ...
大正楼料理

キアラの煮付け!黄色いハタ

新鮮なキアラ(アオハタ)が入荷しました。 刺身で頂けるほどの鮮度でしたが、その半身を煮付け料理にします。厚みのある皮がゼラチン質にほどけ、とても美味しく頂くことができました。 キアラの煮付け。 玉葱の甘味も加わり、...
Ryokan Taishoro

Spotted knifejaw, whole fish sashimi

Spotted knifejaw with black spots. Popular as a rock-fishing fish, the hard and tight white meat is exquisite. ...
Ryokan Taishoro

Bluefin searobin, gurnard ! whole fish sashimi

I bought fresh gurnard. The inside of the pectoral fin of the gurnard is bluish green, so it is also called bluefin s...
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