ハマグリの旬は１月～３月です。
主産地は伊勢湾、瀬戸内海、有明海、八代湾などです。特に桑名のハマグリは有名ですよね。
美味しい焼きハマグリの作り方のポイントをご案内します。
ハマグリの砂出しと蝶番切り
やっぱり砂出しは必要です。
砂の混じった海水をたっぷり含んでいるのが蛤です。まずは蛤をさっと水で洗います。その後、塩水につけて砂出しをします。途中で２～３回、静かに塩水を取り替えます。暗い場所で半日から１日ほど置きます。
次に蛤の蝶番（ちょうつがい）を切ります。
蛤のちょうつがいを切ることによって、焼いている途中で貝殻が開くことを防ぎます。
貝殻が勢いよく開いてしまうと、中のジューシーな汁が吹きこぼれてしまいます。ここは大切なポイントですね。ちょうつがいは貝殻と違って、案外簡単に包丁で切ることができます。
盛り付けのときに、上になる方の殻の厚い部分に卵白を塗って塩をまぶします。
表面の塩が乾いたら、中の身にも火が通っている合図になります。
ハマグリにも年輪があることをご存知でしょうか。
１年に１㎝成長するとか・・・１０年も生きるハマグリもいるようです。
国産の蛤の減少に伴い、中国や韓国からの輸入ものが増えてきている現実があります。確かに昨今のスーパーでは朝鮮ハマグリをよく見かけます。焼き蛤は野趣に富んでいて、とても美味しい料理です。くし型切りのレモンを絞って思いっきり頬張りたいですよね。
調理師の資格を目指している人なら、是非この”焼き蛤のレシピ”は覚えておきましょう。
