アワビの酒蒸しの作り方をご案内します。
アワビは身に弾力があって、指でつつくとキュッと縮むものがいいですね。
つついても縮まない鮑は、火を通したときに目減りします。
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アワビの酒蒸しを作るに当たって、ポイントを２点押さえておきます。
青海苔肝だれ！鮑の酒蒸し
８年前の早春に行われた大神神社結婚式。新鮮な生の青海苔が入荷したので、鮑の肝ソースに加えてみることにしました。挙式後に当館の二階大広間に於いて結婚披露宴が開かれました。鮑の酒蒸し青のり肝だれ添え。磯の香りが口いっぱいに広がる鮑の肝に、生の青...
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鮑に大根をのせて蒸す
よく湯気の上がった蒸し器で柔らかくなるまで３時間蒸しますが、アワビの上に大根の輪切りをのせておくことが重要なポイントとなります。
蒸している間にも水分が補われ、柔らかく蒸し上がるのです。
生きたアワビを保存する方法として、水を含ませた炭を身の上にのせるというやり方がありますが、その原理は同じようなものです。
蒸している間の火加減も大切ですね。
あまりグラグラした状態で蒸していると、沸騰したお湯がアワビに直接かかってしまいます。
バットの上にアワビを置いて、酒を少量ふりかけて蒸していくわけですが、火加減には十分注意が必要ですね。
蒸し上がったアワビの身を殻から外し、抜き板２枚ではさみ重石をかけて冷まします。
あるいは、十分に冷めるのを待って殻から外す方法もあります。
身の熱い状態で殻から外し、そのまま置いておくと、せっかくのアワビが縮んでしまいます。そうならないための防止策として、抜き板ではさむわけです。
柔らかい口当たりのアワビは高級料理の代表格でもありますよね。
