鰯のつみれ汁のレシピをご案内します。
イワシのつみれ汁を作る過程で一番難しいのはイワシの成形ではないでしょうか。
程良い大きさの丸い形・・・この形を作るのに何度も失敗しました。
イワシを１００回洗えば鯛になる、と申します。
鰯の水洗いの際には、血合いを中心によく洗うことが大切です。
実際にタイになることはありませんが、料理のことわざとして覚えておきましょう。
モノの値段は需要と供給のバランスによって決まります。イワシは安値で買える大衆魚の代表格でしたが、昨今はイワシの漁獲高も落ちてきているそうです。イワシが高級魚になってしまう日も近いのかもしれませんね。まだ安く入手できる今の内に、鰯のつみれ汁の作り方をマスターしておきましょう。
長芋は少なめに！つみれ成形のポイント
お団子状の鰯のつみれを作る際、長芋・溶き卵・水溶き片栗粉を合わせます。
長芋と溶き卵はフワッとした食感を生み出すために必須の食材です。
このとき注意しなければならないのが、長芋の量。
すりおろした長芋を加えるのですが、あまり量が多すぎると鰯よりも長芋がメインになってしまい、丸く成型するときに上手くまとまりません。
あくまでもイワシが主役です。この他にも、臭み消しとしてショウガと青じそのみじん切りを加えます。
出汁には野菜の旨味を引き出します。
出汁は、基本的に水と昆布茶でＯＫです。
そこへゴボウと大根で野菜が持つ旨味を引き出していきます。野菜に火が通ったら、鰯の生地を丸にとって出汁に投入します。アクを取り除きながら、鰯にも火が通ったら味噌を加えます。
最後に水菜を加え、器に盛り粉山椒をふって出来上がりです。
鰯のつみれ汁はやはり、ふんわりとした口当たりの良さがポイントになりますね。
