原木栽培の椎茸!干しシイタケの米麹漬け

原木栽培のシイタケを使って、椎茸料理にチャレンジしてみました。

作ったのは、干しシイタケの米麹漬け。

米麹を酒とみりんで一晩漬け込み、椎茸とそうめんで和える創作料理。

椎茸の米麹漬け

原木栽培の椎茸を使っています。

椎茸の歴史は古く、江戸時代から栽培されているようです。

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原木栽培と菌床栽培の比率!椎茸の旨味エルゴステン

秋の食材のイメージが強い椎茸ですが、年間を通して売られていますよね。

椎茸の栽培方法に注目してみたいと思います。

栽培方法には2種類あって、原木栽培と菌床栽培に分けられます。

クヌギやコナラの木に菌を植え付ける原木栽培。樹木だけの栄養分で育てられる原木栽培の椎茸は、食品の安全性からも高い評価を得ています。

原木栽培椎茸のシンボルマークというのがあります。

出荷比率では、原木栽培3割・菌床栽培7割となっています。味や香りは原木栽培のシイタケが勝ります。ところが、値段の方はあまり変わらないのが現状です。それならば、できるだけ原木栽培の椎茸を購入したいですよね。

見分ける方法はあるのか?

目印にシールが貼られていますので、簡単に選別することができます。

国産原木乾しいたけのシンボルマーク

日本産・原木乾しいたけを証明するシールです。

原木しいたけのシンボルマークを見つけたら、是非購入しておきたいですね。

椎茸の目利きをマスターしておきましょう。

良い椎茸の見分け方をご案内致します。

ズバリ、笠の開き具合と白いひだがポイントになります。

椎茸は鮮度が落ちるに従って、笠がどんどん開いてきます。笠の裏の白いひだも、膜の部分が茶色や黄色に変色してきます。真っ白なヒダが新しい椎茸を表します。笠がしっかり内側に巻き込んでいて、ヒダが白い。

これが新鮮な椎茸です。

椎茸を美味しく頂く秘策があります。

野菜ソムリエの本に書かれていたんですが、さすがに私も初耳でした。調理する前に1時間ほど日光に当てるんです。そうすると、シイタケに含まれているエルゴステンという成分がビタミンDに変化し、旨味が増すそうです。

日光に当てるときはヒダを上にしておくのがポイントです。