蒸し鴨ロースの作り方

蒸し鴨ロースの作り方をご案内します。

冬の味覚の鴨肉を使って料理にチャレンジしてみました。

今回はさすがに野生の真鴨ではなく、真鴨とアヒルを掛け合わせた合鴨肉でレシピに挑戦です。

蒸し鴨ロース

蒸し鴨ロース。

まずは合鴨の抱き身を買ってきて、余分な脂分を取り除くために皮に針打ちをします。

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火通しは控えめに!針打ちがポイント

脂分の多いのが合鴨肉の特徴。

脂が多くて柔らかいため、料理名にロースと名の付くことが多いお肉です。

熱したフライパンに入れて、強火で皮に焼き目を付けます。裏返して身の方もさっと焼いた後、熱湯にくぐらせて油抜きをします。このときに気を付けたいのは、火を通しすぎないこと

合鴨料理に共通して言えるポイントです。

蒸し鴨ロース

鍋の中に濃口醤油5、みりん3、酒2ぐらいの割合で合わせて煮立てます。

そこへ合鴨の胸肉を入れてさっと煮ます。

あくまでも、さっと煮るだけです。

煮汁ごとよく蒸気の上がった蒸し器に入れて、強火で8分ほど蒸します。

直火で煮るより柔らかく仕上げることができますので、ここも大切なポイントですね。

蒸し器から取り出して、皮の部分に再び針打ちをします。

煮汁から引き上げて金串に刺してつるし、血抜きをしながら冷まします。鍋に氷水を当てて煮汁を急冷し、胸肉を戻し入れて5時間ほど漬けて味をなじませます。

梅肉ドレッシングを掛けて供します。

歯ごたえがあって、とても美味しい蒸し鴨ロースに仕上がりました。

会席料理の先付

こちらは先付。

もろこの甘露煮、巻柿、サザエ肝の柚庵地浸し、どんこの麹漬け、煎り海胆、くらげの梅肉和え、そうめんチーズの磯部巻などが並びます。

蒸し鴨ロース、是非あなたのお料理レシピに加えてみて下さいね。

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