刺身良し、煮付け良し、唐揚げ良しの万能選手。
深海魚のトウジンはどんな料理にも合います。新鮮なトウジンが手に入れば、まずはお刺身で頂きたいところです。
トウジンの刺身とクロシビカマスの炙り。
黒い縦縞の刺身はクロシビカマスです。
トウジンの刺身は紅白花大根の向こうに盛り付けます。手前の小皿にはチゴダラの刺身を洋風に仕立ててみました。
透明ゼリーの頭部！ゲホウの旨味
タラ目ソコダラ科のトウジン。
尾に向かって先細りする体形で、かなりの頭でっかちです。
姿造りの際には頭部を固定するのに手こずります。体の表面は刺々しており、頭部に手を当てるとザラザラした触感でした。
トウジン（ゲホウ）の姿造り。
大きな頭が印象的です。
他に類を見ない尖った吻（ふん）・・・吻の上部は硬いのですが、下の方はぷにゅぷにゅしています。トウジンを焼魚にしてみると分かりますが、頭をお箸で割ると透明なゼリーが出てきます。いかにもコラーゲンたっぷりといった感じです(^O^)
このゼリーがまた美味しいのです。頭に火を通したら、目玉の周りと共にゼラチン質の頭部を余すところなく頂きましょう。
こちらがトウジンの刺身。
皮を引いた白身です。トウジンの皮はとても薄く、どちらかと言えば皮引きの難しい魚です。
開いた口がいいですね。
小さい歯が見えています。
あっさりと淡白な味のため、脂分を加えたトウジンフライなども好評です。
真上から。
脂分の強いクロシビカマスとは対照的なトウジン。
トウジンは肝が美味しいことでも知られます。深海魚らしく、目も大きいですね。
深海から引き上げられる際、水圧の関係でゲホッ！と胃か浮袋が口の外に飛び出すのでしょう。
肝心の可食部はやや少なめです。他の深海魚に比べれば、割と大形の魚ではありますが、“頭でっかち尻つぼみ”は否めません。
深海魚と言えばトウジン。
それほどインパクトの強い魚です。
中骨やあらは出汁の材料として使い切るようにしましょう。捨てるところはありません。本場の静岡県沼津市では、トウジンの握り寿司が人気のようです。上品な白身の実力をうかがい知ることができますね。
