アコウの焼霜造り

高級魚のアコウ。

アコウの薄造りで知られますが、赤味がかった皮も美味しい魚です。新鮮なアコウが入荷したので、焼霜造りでおもてなしします。

アコウの姿造り

アコウの姿造り。

鰤やアジ、鮭などを周りに配して盛り付けます。

関西ではアコウの名で通っていますが、標準和名はキジハタです。スズキ目ハタ科に属し、岩礁域に棲息しています。

キジハタの姿造り!夏の高級魚
夏の高級魚として知られるキジハタ(雉子羽太)。 鮮やかな赤色斑点が特徴で、背側には黒い斑紋が見られます。甘くて美味しい白身は絶品!”夏の薄造り”にして頂きます。キジハタの名前には地方色があり、関西エリアではアコウ(赤魚)と呼び慣わしま...

スポンサーリンク

軽く炙って氷水にさらす焼き霜

「焼き霜」は肉などにも応用できますが、一般的には皮付きのお造りに用いられます。

臭味やぬめりを除くと共に、香ばしい匂いが食欲をそそります。

氷の上にアコウのさくを身を下にして置き、バーナーで皮目を炙ります。氷水にさらしたら、水気を拭き取り刺身に引きます。アコウは非常に上品な白身ですが、焼霜造りにするとまた違った味わいです。

アコウの焼霜造り

頭の形や色がよく映えますね。

姿造りにはうってつけの魚です。

アコウの姿造り

水洗いをして2日ほど寝かせました。

少し熟成が進み、より味わい深くなっています。

熟成にウロコやえら、血合いは大敵です。こまめに処理をして、少しの時を経たアコウもまた格別です。