高級魚のアコウ。
アコウの薄造りで知られますが、赤味がかった皮も美味しい魚です。新鮮なアコウが入荷したので、焼霜造りでおもてなしします。
アコウの姿造り。
鰤やアジ、鮭などを周りに配して盛り付けます。
関西ではアコウの名で通っていますが、標準和名はキジハタです。スズキ目ハタ科に属し、岩礁域に棲息しています。
キジハタの姿造り！夏の高級魚
夏の高級魚として知られるキジハタ（雉子羽太）。 鮮やかな赤色斑点が特徴で、背側には黒い斑紋が見られます。甘くて美味しい白身は絶品！”夏の薄造り”にして頂きます。キジハタの名前には地方色があり、関西エリアではアコウ（赤魚）と呼び慣わします。 ...
narayado.info
軽く炙って氷水にさらす焼き霜
「焼き霜」は肉などにも応用できますが、一般的には皮付きのお造りに用いられます。
臭味やぬめりを除くと共に、香ばしい匂いが食欲をそそります。
氷の上にアコウのさくを身を下にして置き、バーナーで皮目を炙ります。氷水にさらしたら、水気を拭き取り刺身に引きます。アコウは非常に上品な白身ですが、焼霜造りにするとまた違った味わいです。
頭の形や色がよく映えますね。
姿造りにはうってつけの魚です。
水洗いをして２日ほど寝かせました。
少し熟成が進み、より味わい深くなっています。
熟成にウロコやえら、血合いは大敵です。こまめに処理をして、少しの時を経たアコウもまた格別です。
