初夏から夏にかけて旬を迎えるアマテカレイ。
鰈（かれい）の定番料理である“煮付け”にしてみました。
アマテカレイの煮付け。
木の芽を添えて季節を演出します。
向こう側に盛られた白い皮が、アマテカレイの裏面です。手前の黒皮が表面ということですね。黒っぽい表面を腹を下にして置くと、右側に目が付いています。「左ヒラメに右カレイ」とよく言いますが、その通りの構造でした。
アマテカレイの姿造り
新鮮なアマテカレイ（甘手鰈）が入荷しました。 「左ヒラメに右カレイ」と言うように、体の右側に両目が片寄っています。淡白な味わいのヒラメに比べ、アマテカレイにはコクが感じられました。 アマテカレイの姿造り。 鰤や鮭、鯛なども周りに並べます。人...
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身離れのいいアマテカレイ！甘辛い煮物料理
アマテカレイの煮付け。
レシピは至って簡単です。
カレイは通常五枚卸しにしますが、中骨の付いた骨付きの身と骨無しの身に分けます。骨から出る旨味も味わいたいので、敢えて五枚には卸しません。まずは湯通しして残った鱗やぬめりを取り除きます。鍋に根菜類とアマテカレイを入れ、身が半分浸かるほどの水と酒で煮ていきます。
入荷したアマテカレイと関イサキ。
豊後水道で獲れた一本釣りの関イサキも格別の味わいでした。
かなりのおちょぼ口です（笑）
ヒラメの口は大きいですが、カレイは小さい。この辺りも見分け方のポイントになりそうです。
刺身も絶品ですが、煮物料理にもよく合います。
食べやすさも重要なポイントになりますが、概ねカレイは身離れがいいですね。
アップルボートと桑の実。
季節の桑の実を砂糖漬けにしてみました。甘酸っぱいベリー系の味わいで、初夏にはおすすめです。
水から煮出すように料理します。
煮付ける時間は短時間で！あまり長々と煮るのは禁物です。最初に入れる水の量がモノを言うでしょう。今回はキビ砂糖、醤油、みりんを使って煮付けてみました。
一般的には「真子鰈（マコガレイ）」と呼びます。
関東方面では冬から春に、真子（卵）を抱えた個体が多く見られたようです。子持ちの鰈が度々食されていたことから、「真子鰈」と呼ばれるようになりました。
