若草和えの作り方!豆の風味を楽しむ

春の旬を味わう「若草和え」のレシピをご案内します。

若草和えに使う食材は、緑色をした豆類ということになります。

若草和え

春の料理・若草和え。

今回は蟹と独活の若草和えを作ってみました。

蟹の赤、独活の白、エンドウ豆の緑が見事に生える一品です。

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春を演出する和え衣の作り方

若草和えのポイントは和え衣にあります。

和え衣は白玉味噌と和辛子、それにエンドウ豆で作ります。

エンドウ豆は塩茹でして冷水に取ります。

この作業を料理用語で”色止め”といいますが、冷水に取ることによって綺麗な若草色をキープすることができます。裏ごしてボールにとります。裏ごすことによって、豆の薄皮が大量にむけました。もちろん、この薄皮は裏ごすことができないので廃棄処分となりました。

豆を裏ごすというのは結構な重労働ですね(笑)

トライしてみて改めて思い知らされました。

裏ごしてボールにとったエンドウ豆に、白玉味噌と和辛子を合わせて和え衣とします。

若草和え

次に白玉味噌を作ります。

西京味噌、酒、みりん、砂糖、卵黄を合わせて湯煎にかけます。

酒とみりんは西京味噌の4分の1ぐらいの量でOKです。

卵黄は1個、砂糖は大さじ1杯ぐらい。練りながら、元の味噌の固さになったらそのまま冷まします。”若草和え”の和え衣の材料になる白玉味噌と和辛子ですが、あまり大量に入れすぎないことがポイントです。

あくまでも主役はエンドウ豆です。

豆の風味が感じられるぐらいの量にとどめておきましょう。

あとは蟹の身と、さっと湯通しして出汁で味を含ませておいた独活を投入。

天には煎り卵の鮮やかな黄色。色とりどりの花が咲き出す、春のお花畑をイメージしたお料理です。